JAPAN SUISANKANZUME PACKERS ASSOCIATION

Q1 水産缶詰にはどのような缶詰原料魚がありますか。

 水産缶詰には、次のようなものがあります。

1.魚類:さば、いわし、さんま、紅ざけ、さけ、からふとます、紅ます、まぐろ、かつお、あじ、
   うなぎ、ししゃも、にしん、はもなど
2.貝類:ほたて貝、あさり、かき、あか貝、ほっき貝、あわび、ばい貝、 あげまき貝など
3.甲殻類・軟体動物:たらばがに、はなさきがに、ずわいがに、えび、いか、たこなど
4.鯨類:くじら
 また、
5.調理方法によって、水煮、油漬け、トマト漬け、味付け、蒲焼、味噌煮、てり焼、くん製、 くん製油付け、
 野菜煮などがあります。

Q2 水産缶詰はどうして常温(室温)で長期間保存可能なのでしょうか。

 有害微生物(カビ、酵母、ウイルス、細菌)の中で、カビ、酵母等は熱に対して比較的弱いので、水産缶詰は細菌数、細菌の増殖に伴う毒素の発生が問題となります。
 さば、いわし、さんま等の水産原料を早く調理又は処理して、気密性の高い金属性の缶容器等に入れ密封、脱気後、有害菌を加圧加熱殺菌(物理的殺菌)して、有害菌及び耐熱性のボツリヌス菌等の芽胞形成菌の芽胞を死滅させてありますので、長期間の保存ができます。
 細菌性食中毒は、一過性の胃腸炎症状を呈するものと定義されていますが、食中毒の予防三要素は病原菌をつけない、増やさない、つけた病原菌は殺菌するとなっています。
 なお、缶詰の殺菌とは、微生物学的な意味での滅菌を指すものではありません。

Q3 水産缶詰は100℃以上の高温で殺菌加熱されているとのことですが、それはどのようにして行われているのですか。

 水産缶詰は、「レトルト釜」と呼ばれている加圧加熱殺菌装置に入れ、例えばさば、さんま、いわしの缶詰では、缶詰内容物の中心温度が約115℃で、約90分間殺菌加熱してあります。

Q4 「レトルト釜」を使用し、高温で長時間殺菌すると、栄養素が一部失われませんか。

 さば、いわし、さんま等の水産缶詰は、高温で長時間殺菌されるため熱に弱い栄養素は幾分減りますが、旬の時期に獲れた魚介素材で栄養価の高いものが使用されるため、家庭で調理したものに比べて栄養価は殆ど変わらないのが特徴です。むしろ魚の骨も柔らかくなり、食べやすくなりますので、日本人に不足しがちなカルシウムの摂取には好都合です。是非おおいにご利用下さい。

Q5 水産缶詰にはどのような殺菌料が使用されていますか。

 水産缶詰は、物理的殺菌手法によるので、化学合成品である殺菌料は使用する必要がありません、安心してご賞味下さい。また、食品衛生法に基づく 「容器包装詰加圧加熱殺菌食品(注)の規格基準(昭和52年厚生省告示第17号)」では、「製造に当たっては保存料又は殺菌料として用いられる化学的合成品である添加物(水道水に由来する殺菌料である次亜塩素酸ナトリウムを除く。)を使用してはならない。」と定められています。   
                 (注)器包装詰加圧加熱殺菌食品 : 缶詰、びん詰、レトルト食品など
Q&A 1